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优美趣识丨饼干烘焙指南,为春秋添点甜蜜色彩~

1
饼干的三种制作方法


按照饼干的制作方法,我们可以分为模具饼干、冰箱饼干、裱花饼干
模具饼干就是将一大块面团擀薄,然后用一个个模具压出丰富多彩的形状,像比较出名的姜饼就属于模具饼干。

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冰箱饼干是指将面团塑成长条形状,然后放入冰箱冷藏变硬,再拿出来切成薄片烘烤而成。

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裱花饼干是通过裱花嘴挤出来的饼干,不同的裱花嘴可以挤出多种好看的花纹。

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2
饼干的原料


一般来说饼干主要有四大基础原料,分别是油、糖、粉类、液体,通过调节这四种原料的比例,或者添加更多种类的原料,就能使饼干的口感变得丰富起来。
1. 做饼干一般使用低筋面粉,筋面粉国内叫蛋糕粉或者糕点粉,又叫薄力粉,cake flour,蛋白质含量6.5-9.5%,主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道,要求松软、蓬松的面食。
2. 如果想要追求酥软的口感,可用粉糖替代一般使用的细砂糖,更加容易操作。
3. 油、糖的比例会影响到饼干的酥脆性,油多会使饼干变酥,糖多会使饼干变脆
4. 如果你想让饼干更酥,可再适当增加黄油的比例。黄油可以使用天然黄油和人工黄油,另外,油脂类也有酥油可能会用到。一般饼干,建议使用天然黄油更为健康,另外,在准备制作饼干之前,需要将黄油取到常温环境进行软化后才可以使用,以用手指可以很容易的按压出痕迹时使用最佳

3
饼干烘焙小技巧



理解所有配方都只是仅供参考
我们能拿到的所有配方上的数值都说仅供参考的,原因是我们在制作过程中温度以及设备还有原材料的差异,都会导致产品的风味的差异。所以在制作西点过程中要多多尝试,更要主动的去学习一些原理和公式。理解烘焙很重要。

烤箱的预热
在家庭烘焙中,烘焙条件无法像教室或者工作室一样控制得很精准,所以我们需要多多尝试,并不一定以书本为准,需要多多观察饼干的状态。另外,烤箱都是需要预热的,如果是家用烤箱需要提前15分钟把烤箱调至烘烤温度空烧预热,商用烤箱需要20至40分钟预热(因为烤箱空间更大一些)。


烤箱预热的动作,不仅仅是保证饼干的口感,也是使饼干面团定型的关键一步,尤其是乳沫类饼干从打发之后就开始逐渐消泡,想要保留住造型,就要及时放进烤箱中。

为什么蛋液要分次加入
有些材料是必须少量多次的与其他材料混合才更好。比如在黄油和糖混合打松发之后,鸡蛋需先打散成蛋液后再分2-4次加入。蛋液中含有约74%的水份,少量多次加入避免油水分离!

将粉类过筛
面粉具有很强的吸湿性,长时间放置会吸附空气中的潮气而产生结块,过筛能去除结块,同时过筛还能使面粉变得更蓬松,非常容易跟其他材料混合均匀。

确保饼干厚度大小一致
除了饼干外形外,还需保证饼干在烤盘上均摆放,以此保证烘烤均匀。

烘烤温度掌控要灵活,随时观察
温度:工业烤箱可以实现上火大、下火小的温度烘烤。如果是没有上下火的家用烤箱,以平均温度烘烤即可,时间做相应调整。
观察:注意!需避免高温瞬间上色,否则面团内部不易烤干熟透。
要灵活掌握烤箱温度变化,中途可依上色程度而降低温度续烤,也就是“低温慢烤”,较易掌握成品外观的品质。
成品已达上色效果及九分熟的状态,即可关火利用余温,以烤箱余温将饼干多余水分烘干。
调炉:一般饼干(除薄片饼干外),烘烤约20分钟后,观察上色是否均匀,来决定是否延长烘烤时间,是否需将烤盘的内与外位置调换。


       


蔓越莓饼干制作流程


这款蔓越莓曲奇黄油占面粉的比例为60%,制作出的饼干酥中有脆,符合大众口味。如果你想让它更酥,可以再适当增加黄油的比例。制作饼干的流程为油糖打发——加入液体——加入粉类——塑形——烘烤,接下来看看怎么做吧~


用料

 低筋面粉       230g

全蛋液           30g

  黄油              150g

  糖粉              100g

      蔓越莓干        70g     


制作步骤

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  1. 蔓越莓干切碎(不需要太碎),用朗姆酒(或牛奶)浸泡半小时左右,沥干备用。


2. 黄油充分软化,加入糖粉,搅拌均匀即可,不需要打发。


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3. 拌匀状态如图。

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4. 分次加入全蛋液,每次搅拌均匀再加下一次。

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5. 倒入蔓越莓干,拌匀。

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6. 拌匀状态如图。

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7. 筛入低筋面粉,拌匀,成为面团。

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8. 把面团放入铺了硅油纸的长条饼干模具。

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9. 包好,放入冰箱冷冻至硬(约需要一小时以上,是冷冻不是冷藏)。

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10. 切成厚约0.7CM的片,放入烤盘。

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11. 放入预热好的烤箱中层,160度,16~18分钟,表面微金黄色出炉。

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12. 晾凉,密封保存。



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