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叮——请查收:吐司的制作技巧超全解析

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面包篇——吐司大揭秘




吐司作为面包店必售产品之一

常年占据国内的早餐担当榜首

它真的十分便利又百搭

随便跟什么搭配在一起都很美味~


今天,我们就来科普吐司的相关知识啦~




01


什么是吐司



640.gif

在讨论吐司前,我们要先了解吐司的定义。

很多说法会说配方的成分应该用高筋面粉,不能用法国粉;或者是黄油的用量必须要在什么样的范围之内等等很多的限制。


其实吐司的定义很简单:你把面团放到吐司模具里面烤出来的面包就是吐司。

也就是说——吐司不是依照面团的种类或成分来区分。

不管是哪一种类型的面团,只要是用吐司模烤出来的面包就叫吐司。


02

山形吐司和方形吐司



山形吐司


我们会把不盖盖子直接烘烤的吐司称为山形吐司。


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由于山型吐司是不带盖烤的,所以最终发酵一般是发到模具的8-9分满,会综合考虑面包制作方法、面团所含材料这些因素;再结合用手轻压面团表面,面团回弹的程度和速度来判断是否结束最终发酵。

640.webp (1).jpg

山形吐司的优缺点:

由于山形吐司没有盖子,所以不论是发酵还是烘烤,面团都会继续膨胀到一定的高度,形成突出的山峰。


没有模具的阻碍,面包气孔组织就会比较蓬松,这样的结果就是,山形吐司的组织轻盈且柔软。它的缺点是由于需要不断膨胀,因此发酵时间比较长,更费时间。



方形吐司


方形吐司通常带着盖子烘烤,最终成品出来后,是一种方形状态的。

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方形吐司对面团入模重量要求比山型吐司严格一些,分割面团时一定要注意。


以450g吐司模具为例,分三个面团。每个面团重量为150g,最好不要起出太多模具规定的重量,否则过多的面团会导致沉积,烘烤好的面包溢出模具等等情况。


方形吐司在最终发酵的时候通常只需要醒至模具的7、8分满就可以入炉去烘焙了。


同时由于方形吐司带盖密闭烘烤,水分相对不易流失,因此面包内部组织含水量也会比山形吐司稍高一点点。


也因为方形吐司形状规整,组织均匀,进行加工时切除的部分比山形吐司少,所以多用于制作各口味的三明治。




03

吐司常用的制作方法



吐司也讲究制作工法,我们经常用到中种法、隔夜中种法、直接法、烫种法等等,不同工法做出来吐司口感和风味也各有不同。


接下来我们就看看吐司常用的4种制作工法吧~


1


中种法


中种法,就是将面包的原料分为两部分,一部分是中种面团,另一部分是主面团

先将中种面团材料混合揉成面团,然后进行第一次发酵。发酵完成后再与主面团材料混合,揉出筋膜后进行2次发酵

优点:组织柔软细腻,口感会非常松软

缺点:操作略复杂,制作起来比较耗时


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直接法


直接法是将全部的材料依照一定的次序一次性搅拌成面团后,进行基础发酵、分割、中间松弛、成型、最后醒发、烘烤等操作的制作方式

优点:制作简便快捷,耗时短

缺点:面包老化速度快,口感偏粗糙


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隔夜中种法


为了延长发酵时间,增加面包香味,将中种面团放置30℃发酵约1小时后,转到2~5℃的冷藏环境内发酵12小时后使用的方法成为隔夜中种法

优点:比普通中种法组织更加细腻,保质期更长

缺点:操作复杂,制作起来比较耗时


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烫种法

烫种其实利用的是淀粉糊化的原理,先用沸水与配方中的一部分面粉进行混合,将面粉烫熟,使面粉当中含有的淀粉充分的糊化,当淀粉糊化后,它能锁住更多的水分

优点:延长保质期

缺点:操作略有难度




04

吐司失败的原因分析



平常在制作吐司的时候,同学们总会遇到各式各样的问题,今天我们就一起来分析一下,出现这些问题的原因,以后就知道如何避免啦



Q&A


Q:吐司如果避免出现缩腰的现象?


① 出现缩腰,主要是因为面包内部水分残留太多,简单来说就是面包烘烤的不够。如果遇到吐司缩腰的问题,要么提高烘烤温度,要么拉长烘烤时间。缩腰跟整形手法,材料这些没有关系


② 吐司出炉后一定要立即脱模,在台面震一下去除大的热气后立即脱出模具。如果不立即脱模,因为吐司内部组织还很软,在高温下不够定型,出炉后表面的降温大于内部的,这样热量、水份的平衡被破坏,会形成缩腰、收缩的情况,所以要脱出模具尽快散热

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Q:吐司表皮过厚的原因?


① 过度烘烤。长时间持续低温烘烤,使吐司表面发生焦糖化反应,形成过厚的表皮;这时候,需要调整合适的温度


② 发酵时间过长。在发酵时,如果过度发酵,会使表皮过度氧化,从而抑制了面包内部的烘焙弹性,膨胀力下降,内部受热性弱化,就会拉长烘焙时间,表皮也会变厚。这时可以减少发酵时间


③ 配方中油和糖的用量太少会使表皮厚而坚韧,这时候可适量增加配方中的油脂用量


④ 表皮太干。在最后发酵时,醒发箱湿度太低,导致面团水分流失过多。在烘烤时,表皮会又厚又硬。在最后发酵时,醒发箱的湿度应控制在75-85%之间,防上面团表面不会干即可

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Q:吐司底部为什么会沉积?




① 发酵不完全。当使用的酵母不对、酵母的用量不足或者发酵的时间不足时,会造成吐司发酵不完全,使得吐司的底部形成沉积;需要选择合适的酵母及加大酵母的用量,延长发酵的时间来改善


② 吐司烘烤的温度不足,没有烤熟。底火温度太低了,会产生底部沉积。因为底火太低则会导致面团在烘烤的时候无法进行再次膨胀;同时有可能会导致不熟的状况。这时需要提高烘烤的温度


③ 整形不当。在吐司整形过程中,最后卷制时,面团末端是卷在最底下,只需轻松压薄即可,不要过度按压,面筋擀断会形成'死面',从而影响面团膨胀,形成沉积

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Q:吐司体积小,膨胀度不好的原因?



① 酵母用量不足或者使用的酵母不对。一般吐司配方中干酵母的用量为1-2%。另外要根据你配方当中糖的含量来选用低糖酵母或者高糖酵母来搅打面团。因为吐司的发酵时间较长,如果用做低糖的干酵母来制作吐司,然后配方中糖的含量已经超过了5%,那么酵母的作用力已经减弱,当然会影响面团的膨胀


② 使用面粉的蛋白质含量低,面团筋度太弱,导致后面烘烤时面团的膨胀力不够。为了得到延展性更好的面团增加膨胀度,建议使用蛋白质含量在13%以上的高筋面粉


③ 面团搅拌不到位或者搅拌时间过长。做吐司的面团,只需要揉到完全扩展阶段,面筋已充分扩展,具有很好的弹性和延伸性,即有结实的手套膜的状态。如果搅拌不到位,面筋延伸性不好,面筋组织的网状结构无法包裹更多的气体,从而影响面团的膨胀。相反,如果面团搅拌时间过长,面筋失去弹性,面团无法包裹更多气体。所以一定要时刻留意面团状态,掌握好揉面的时间


④ 过度整形,破坏了面筋。吐司在整形的过程中,要留意不要过度破坏面筋,分割面团时要尽量减少切割的次数。在擀卷时,力度要均匀,避免用力过度擀断面筋。卷制时轻松卷起来即可,如果卷得太紧,也会影响面团膨胀

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Q:吐司内部组织粗糙的原因



① 吐司面团太硬。一般含水量高,柔软的面团才能做出组织更细腻的吐司,如果吐司面团很硬,水量低,那么吐司的组织相应会粗糙些,然后吃起来的口感也会很干。这时可适当增加液体的含量


② 发酵时间过长或发酵的温度过高。吐司二次发酵的建议温度选择为30-35度,湿度75-85%,面团发酵至吐司盒的8-9分满再烤。如果发酵温度低,二次发酵的时间过长,面团容易产生酒味会变酸。面包的组织也会变得粗糙有颗粒状。如果发酵温度过高,酵母作用力太活跃,也容易形成大的气孔,使面团组织粗糙


③ 吐司整形时排气不够,擀卷时没卷好,卷得太松。吐司在整形时,要把大的气泡排除掉,再力度适中的卷好。面团进行排气后,会产生较强的弹力,让面团内部质地变得更细密,在面团发酵膨胀时组织变得均匀细腻。如果整形排气不足,里面就会有很多大小不一的气孔,另外如果卷的太松,里面的气孔会随意膨胀,从而影响组织的细腻度


④ 在整形操作时干粉用太多了。在面团整形过程中,会用一些手粉来防粘,如果手粉使用过度,干粉混合进面团里,也会影响面团的组织,所以要减少操作时撒的干粉,越少越好,面粉不会粘住手就行


⑤ 面团的油脂不足。油脂能软化面团,改善面包组织,当配方中油脂的含量较低时,面团的组织也会变得粗糙。可以增加4-8%的油脂含量来润滑面团的组织

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05

吐司保鲜小知识



① 面包的老化过程在稍高于冰点的温度下进行得最快,因此在约7℃的冷藏室放一天,其老化程度约等于在30℃放7天。


② 如果面包在1-2天内能够吃完,就包保鲜膜放室温保存就可以了;如果短时间内吃不完,就密封放冷冻保存,吃的时候回温或加热一下即可恢复柔软。



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